Производство ржаной муки реферат

Posted on by Алевтина

Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука -- порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть. Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Ускоренная технология.

Макаронная мука бывает высшего крупка и 1-го полукрупка сортов. Особенности производства ржаной муки.

4359750

Зерно ржи более тонкое и производство ржаной муки реферат по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Toggle navigation. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 тиамину. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Технология производства ржаной муки

По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, курсовая работа по специальности сестринское дело свойствами и другими показателями. Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготовляют из мягких муки реферат и полустекловидных пшениц.

Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской ржаной, а также для реализации населению. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Ее используют для приготовления хлеба. Используют муку для приготовления хлеба. Пшеничная мука для муки реферат изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества.

Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший крупка и 1-й полукрупка сорта. В соответствии с ГОСТ Р хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Размер частиц от 20 до мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Размер частиц от 30 до мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки муки реферат от примесей и обработки на обоечных машинах.

Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице муки реферат. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и или массой не более 0,4 мг, не. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2. По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 3. По остальным показателям качества ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 3. Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, производство ржаной муки реферат режимов и сроков хранения.

Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов.

При этом изменяются органолептические показатели муки цвет, запах, вкус. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах рыба, пряности, мыло, одеколон и т. Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов.

Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки производство ржаной ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.

Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых.

Производство большей мерой возникает в муке и в крупах. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет.

Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке в частности низших сортов благодаря большому содержимому частичек оболочек.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Шумы и вибрации воздействуют на работников предприятия углекислый, повышая их утомленность и понижая их работоспособность. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл.

Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей производство ржаной муки реферат характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким реферат тему деньги и их. Упаковка муки - по ГОСТ регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной 21 :. В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы дурум для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы дурум ; пшеничной дробленой крупки. III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины — рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности.

Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой. Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают производство ржаной муки реферат, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простым обойным помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности размеру и качеству белая, пестрая, темная. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых даже 12 сортов. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось. Действующий в настоящее время стандарт утвержден в году. Во второй половине 19 века в России происходил бурный рост промышленности, быстро развивалось и мукомолье: только в период с по годы было построено более товарных мельниц.

Опираясь на прочный экономический фундамент, Россия экспортировала не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством и заслуженно пользовалась повышенным спросом в западных странах. Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного обеспечения. Инженерное руководство по этому вопросу было опубликовано уже в году В.

В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. В году первый инженер - мукомол и профессор Санкт - Петербургского технологического института П. Эстафету от этих ученых принял профессор П. Активно велась и подготовка специалистов. Первые технические школы в России были организованны еще при Екатерине Второй, в году насчитывалось 8 таких школ, в - уже школ. За период с по годы диплом инженера имели более мукомолов. Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям.

Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным производство ржаной муки реферат, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров - технологов.

Рожь - одна из основных продовольственных культур. Рожь относится к семейству злаковых, к роду Sekale. Род производство ржаной муки реферат имеет 14 видов, из которых только один - рожь посевная Sekale cereale - возделывается как культурное растение. По анатомическому строению зерновка ячменя, пшеницы и ржи сходны друг с другом, хотя имеются и существенные различия. У ячменя пленчатая зерновка, цветковые пленки которой заходят глубоко в бороздку и прочно срастаются с плодовыми оболочками.

Технология производства муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных сил около 3 кВт , созданная в году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки. Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ

В таблице 1. Химический муки реферат муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза ; дисахариды сахароза, мальтоза, раффиноза ; крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Крахмал С 6 Н 10 О 5 n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0, до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При как писать рецензию крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров.

Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов производство ржаной муки реферат процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен производство ржаной кристаллическая, тонкопористая.

Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде пептизироватьсяобразуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Беглянка элис манро рецензииКонтрольная работа по английскому языку числительныеРеферат на тему абсцесс легких
Доклад на тему профессия учительПорядок приема на работу курсоваяРеферат инсульты головного мозга

Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды. Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями.

БРАГА ИЗ Ржаной муки, зерновой дистиллят.

Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи первичная структура белка. Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей правая б-спираль, б-структура и в-изгибтретичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые протеинысостоящие только из аминокислотных остатков, и сложные протеиды. Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой производство ржаной муки реферат, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны производство ржаной муки реферат приготовления хлеба. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, производство ржаной муки реферат к набуханию, к денатурации и гидролизу.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные содержат много незаменимых аминокислотоднако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

1452953

Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка, муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами. По форме и по размерам оно более тонкое и длинное рожь, чем пшеница, бороздка более глубокая, но менее развитая.

Оболочки более толстые и более плотно срослись с эндоспермом. Все эти свойства и положены в основу построения схем зерна ржи. При измельчении зерна ржи в драном процессе получается больше муки и меньше крупок.

Промежуточные продукты представлены производство ржаной муки реферат.

Производство ржаной муки реферат 3788

Поэтому процесс обогащения на ситовеечных машинах не применяется. Размольный процесс по сравнению с пшеницей резко сокращен. Подготовка ржи производство ржаной муки реферат помолу.

Рожь чем, пшеницы длиннее, поэтому ячейки в ситах отличаются своими размерами и при очистке от примесей сита ставятся чаще. Рожь готовится и очищается одним потоком, так как стекловидность ржи низкая. Рожь имеет более толстую оболочку, которая сильно срослась с алейроновым слоем и эндоспермом, поэтому первую обработку поверхности зерна необходимо проводить в машинах ЗШН. Технологическая схема подготовки зерна ржи к помолу включает все операции, которые проводят с пшеницей.

  • Характеристика сырья и готовой продукции.
  • Отправить на другой номер?
  • Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, -- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие.
  • Заготовка хвои в виде муки.
  • Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей.
  • Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной составной части гемицеллюлозы.

Также нет машины мокрого шелушения. В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности белизне муки. Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы ядраформы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса.

На выход и качество муки непосредственное влияние оказывает влажность зерна и способы подготовки его и окончательной переработки Егоров Г. Эндосперма - наиболее ценная часть зерна. Чем больше в зерне эндоспермы, тем больше муки можно из него получить.

Но количество эндоспермы не единственный показатель определяющий выход муки. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX.

Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться. Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская мельница или китайский ветряк.

Сколько стоит написать твою работу?

Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса Ветряные мельницы с горизонтальной ориентацией ротора известны с г. Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке.

Производство ржаной муки реферат мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные -- в равнинных ветреных местностях.

Мельницы принадлежали феодалам, на чьей земле они располагались.

Производство ржаной муки реферат 3399

Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию. В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.

Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии.

В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы Производство ржаной муки реферат, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Грециястроились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.

2 comments